Seiring dengan perkembangan teknik pengujian dalam bidang keamanan pangan, perlu dilakukan peningkatan kepasitas terkait metode-metode analisis biomolekuler yang mutakhir. Oleh karena itu, pada hari Jumat, tanggal 11 September 2015 bertempat di Badan POM, Jakarta,telah diadakan pertemuan dengan tujuan meningkatkan pengetahuan SDM INARAC. Pertemuan ini dihadiri oleh 51 orang yang berasal dari lintas unit Badan Pengawas Obat dan Makanan, yaitu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, perwakilan Pusat Informasi Obat dan Makanan, Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional, dan Pusat Riset Obat dan Makanan.
Pertemuan ini dibuka oleh drh. AA Nyoman Merta Negara, yang dilanjutkan dengan penyampaian materi oleh Dr. Diana E.Waturangi, Dekan Fakultas Bioteknologi Universitas Atma Jaya. Materi yang disampaikan dalam pertemuan ini berjudul “Survival of Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC) and Vibrio cholerae in Frozen and Chiled Foods” yang juga merupakan judul penelitian dari Dr.Diana yang dipublikasikan pada The Journal of Infection in Development Country. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya tahan EAEC dan V.cholerae dalam pangan yang dibekukan. Penelitian dilakukan dengan menanamkan bakteri pada beberapa jenis pangan dan menyimpan makanan pada 3 kondisi yang berbeda, yaitu suhu ruang, suhu dingin, dan suhu beku. Kemudian dilakukan pengujian menggunakan metode Polymerase Chain Reaction (PCR) secara berkala.
EAEC memiliki gen virulence yaitu AggR sedangkan gen virulence yang dimiliki oleh V.cholerae adalah ToxR. Kedua gen inilah yang digunakan sebagai penanda dalam analisis dengan metode PCR. Hasil penelitian menunjukkan hingga akhir penelitian yang dilakukan selama 3 bulan, kedua bakteri ini masih ditemukan hidup pada panganan yang dibekukan. Ketahanan kedua jenis bakteri ini dalam penyimpanan beku disebakan oleh adanya gen rpoS yang teraktifasi ketika ada stressing condition yang menyebabkan bakteri berada dalam keadaan VBNC (viable but non-culturable), suatu keadaan dimana bakteri tetap hidup namun tidak melakukan aktifitas. Jika terjadi peningkatan temperatur, bakteri akan kembali pada keadaan aktif.
Setelah pemaparan materi dilanjutkan dengan sesi diskusi. Peserta aktif dalam memberikan feedback tanggapan dan pertanyaan. Terdapat rekomendasi bahwa pembekuan tidak dapat disamakan dengan pemasakan. Pengolahan pangan yang baik tetap memerlukan metode eliminasi mikroba yang efektif (misalnya pemasakan). Selain itu, untuk jenis pangan beku perlu diperhatikan proses pengolahan untuk menghindari kontaminasi. Penelitian ini akan dilanjutkan dengan menggunakan pangan segar beku lainnya (misalnya produk perikanan) untuk mengetahui ketahanan bakteri pada pangan tersebut.
Dit. Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
